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Siena, una sfida al futuro rispolverando una birra del secolo scorso

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Marco Decandia
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Una birra che conquistava i senesi a cavallo tra l'Ottocento e il Novecento per sfidare il Covid. E' questa l'idea di chi, a ottobre 2020, in piena pandemia, ha aperto il locale Fabbrica Bader in vicolo della Manna, zona in precedenza nota più che altro per l'operato di baby gang e per i blitz anti droga delle forze dell'ordine.

 

 

Lo stimolo viene da un'idea che ha il profumo della storia, balenata a Marco Cheli, comunicatore, fotografo e adesso anche un po' birraio, che poi ha sviluppato un suo progetto autonomo e separato, ma che in una fase embrionale era in parte coinvolto. E che adesso racconta: "Mi sono imbattuto in una foto scattata agli inizi del secolo scorso, in cui è raffigurato un casottino in ghisa alla Lizza. Una sorta di edicola, con San Domenico alle spalle, dove faceva vendita diretta Gugliemo Bader, un uomo bavarese trapiantato a Siena che lavorava secondo i metodi del suo paese di origine. In primo piano c'è una donna seduta, molto elegante e con un ombrello. Ho poi scoperto che era la figlia del proprietario. La fabbrica, invece, era dove oggi si trova il tribunale, nei sotterranei di quello che era il teatro. E' cominciato così un lavoro di ricerca, fino a rintracciare le prove dell'esistenza di una birra prodotta a Siena dal 1881: la prima in assoluto nella storia. Ho anche trovato il marchio, che ho depositato, poi è cominciata la produzione, attenendoci il più possibile alla ricetta originale”.

 

 

Per riportarla ai senesi, si è creata una rete di esercizi commerciali dove distribuirla, tra cui, appunto, Fabbrica Bader, nel cuore della contrada della Torre e a due passi da piazza del Campo. Al taglio del nastro, col ciclone Covid in piena azione, sembrava una follia. "Nel fondo scelto - racconta Gabriele Cerpi, uno dei senesi che orchestra il flusso di clienti, piatti e boccali - c'era una macelleria che è stata a lungo un punto di riferimento per tutta la città. Per questo, al bancone abbiamo tenuto la bilancia del macellaio, mentre all'ingresso un ceppo è stato trasformato in tavolino. Ci è piaciuto non spezzare la tradizione. La birra? E' una biondina leggera, beverina, ma non so se sia esattamente quella che produceva il signor Bader. Del resto, quando lui lavorava io non c’ero, quindi come faccio a sbilanciarmi? Mi tengo basso, allora. Oltretutto, a quei tempi non la facevano tanto lunga per prepararla: mettevano insieme acqua, frumento, un po’ di luppolo e via, senza tanti studi e grosse complicazioni. Gli ingredienti li usiamo, per le dosi non è stata tramandata alcuna ricetta, però c’è una descrizione che fa capire come poteva essere, più o meno. Quindi se non è proprio come nel secolo scorso, almeno ci si avvicinerà. Di certo è buona, ecco”.

 

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Tra le tante foto in mostra, ce n’è una di Luigi De Mossi seduto a un tavolino all’esterno in compagnia di Alessandro Benvenuti: “Il sindaco viene spesso. Ormai è un nostro fan. Vedrai, proprio accanto ha lo studio per quando decide di fare il lavoro di avvocato. Infatti dice sempre che è tutto merito suo e del suo giro di clienti se abbiamo successo. Scherza, eh… Il periodo della pandemia è stato duro, era difficile organizzare le aperture, e le restrizioni non davano una mano. Ultimamente invece si è lavorato tanto, tra il Mercato nel Campo che ha creato un bel movimento da queste parti, Festività abbastanza ricche di persone e un Capodanno in cui abbiamo organizzato cene su due turni e siamo rimasti aperti fino a notte fonda. Ora ci prepariamo per un 2023 scoppiettante”.