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Carne, tanto rumore per nulla?

Michele Cucuzza
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Allarme tumori per salami, wurstel e prosciutto, con il risultato di critiche planetarie all'Organizzazione mondiale per la sanità e proteste immediate in Italia (la Coldiretti stima un 20 per cento in meno nel consumo di carne, con 180 mila posti di lavoro a rischio). Il professor Pietro Migliaccio, è medico nutrizionista e presidente della Società Italiana Scienze dell'Alimentazione. Addio carni rosse sulla nostra tavola? “Ma no, la carne resta un alimento importante, anche se da anni andiamo dicendo che deve essere consumata un paio di volte alla settimana e non di più, di qualsiasi tipo si tratti, per permettere le alternative, uova, formaggi, pesce e l'elemento caratteristico della dieta mediterranea, cioè il piatto unico: pasta e fagioli, riso e piselli, pasta e ceci. Occorre variare molto e aggiungere sempre frutta e verdura (quest'ultima condita solo con l'olio extravergine di oliva) perché non c'è nessun alimento completo, una cosa sola che ci può dare tutto. Ogni nutrimento è complementare: l'uovo non ha i carboidrati, il latte non ha ferro, nella stessa frutta distinguiamo quella con la vitamina c da quella con la provitamina A. Dunque alimentazione corretta ed equilibrata, senza dimenticare di distribuire bene i pasti nella giornata (i tre principali e possibilmente due spuntini a metà mattinata e nel pomeriggio) e di adottare uno stile di vita sano: camminare, meglio se all'aria aperta, non fumare, bere alcolici a bassa gradazione in modesta quantità (un calice di vino o di birra), dormire il giusto numero di ore”. Tornando alla carne, meglio quella bianca? “Dipende dai gusti di ciascuno di noi. Nessun alimento va comunque criminalizzato: abbiamo sempre detto che nelle carni rosse, specialmente quelle lavorate, che contengono conservanti, possono esserci sostanze che potenzialmente rischiano di favorire i tumori, ma - ricordiamolo - in un contesto di predisposizione genetica e ambientale”. Stesse regole per bambini e adolescenti? “Sì, con un'attenzione particolare al rischio obesità sempre in agguato anche se non in aumento in questi ultimi anni: ricordiamo che una delle cause sono le bevande zuccherine, ogni lattina fornisce 130-140 calorie. Stesso discorso per le merendine: non più di una o due alla settimana, alternate con pane e marmellata o frutta”. Altro capitolo importante, le diete. “Anche questo lo diciamo da sempre, sono nocive quelle iperproteiche, basate prevalentemente su alimenti di origine animale”. Tanto varrebbe allora diventare vegani. O no? “E' più difficile che essere onnivori. Bisogna conoscere la corretta combinazione degli alimenti da assumere. Ci si deve rivolgere - come d'altra parte gli onnivori, gli ovo-lacto vegetariani e i vegetariani - ai nutrizionisti, ai medici, ai dietisti, a persone serie e competenti, in modo da garantirsi un'alimentazione seria e equilibrata: bisogna introdurre le calorie corrispondenti alle proprie necessità (non di più, altrimenti si ingrassa) attraverso tre nutrienti in equilibrio tra loro, proteine, carboidrati e grassi. I carboidrati, i più importanti portatori di energie, pasta, pane, legumi, frutta, verdura devono coprire tra il 45 e il 60 per cento delle calorie necessarie in una giornata, i grassi (dal burro all'olio) devono rimanere al di sotto del 35 per cento, le proteine (se di origine animale: pesce, carne, uova, formaggi, se vegetali: frutta secca, lenticchie, fagioli, zucche) meglio mantenerle tra il 12 e il 18 per cento”. Gli errori più frequenti? “Le diete fai da te, che trascurano l'equilibrio dell'alimentazione. Tuttavia, il fatto che l'obesità nel nostro paese non sia in aumento conferma il fatto che i nutrizionisti, con l'aiuto dei media, sono riusciti in questi anni a fare un buon lavoro: noi italiani sappiamo come mangiare”. Attenzione, però: dopo la carne l'Organizzazione mondiale della sanità ha messo sotto osservazione anche il caffè, il the e le altre bevande calde: si temono altre brutte notizie in arrivo.